Accademia Italiana

本格的に学びたい方のためのイタリア語教室。アカデミア イタリアーナ

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唐木 麻美 )

「酷暑の夏、レモン風味のカフェ・グラニータはいかが? グラニータの歴史とレシピ」

日本同様、先週末はイタリア各地でも酷暑注意報が出た。シチリアなど40度に達した都市もちらほらあったとか。統計局の調べではこの15年間でイタリアの気温は平均1度上昇した。現在はトレンティーノ・アルト・アディジェ州に高温警報が出ている。同県はイタリアの北に位置し、通常であれば夏の避暑地としてアルプスでトレッキングなど人気の地域だ。日本から訪れる人もしっかり対策をしていった方が良いだろう。 さて、酷暑にあえぐ日本でこんなデザートは涼しくて良さそう、

というわけで今回はCorriere Della Sera紙に載っていたグラニータのレシピを紹介したいと思う。

…その前に 

〈グラニータの歴史〉

グラニータの原型は、シチリア料理の大部分がそうであるようにアラビアにある。アラビア人こそがジェラートやグラニータそして現在のシャーベットの先祖であるsherbethを考案したのである。この伝統から冬季にシチリアの山々(エトナ山、ネブロディ山、イブレイ山)の雪を保存して夏に使う習慣が派生した。氷はすりおろされ(この場合”すりおろす”はイタリア語の動詞grattareの過去分詞grattatoを用いる。この言葉からrattataやgrattatellaといったグラニータの別称が生まれた)、レモン果汁や他の果物の果汁、薔薇水と混ぜる。

中世には苦労して山から雪を掻きだして雪室や、後で使えるように火山灰の層で覆った堀に雪を蓄えておく雪かき人がシチリア中にいた。1500年頃に海塩を氷にまくと混合物の凝固点が下がることが発見された。これがグラニータの特徴である固くもなく液体でもなくクリーミーな状態であり続ける説明になる。

16世紀には小さな井戸が導入された。井戸に備え付けられた亜鉛のバケツを回転させることでグラニータでは避けたい氷の結晶を作らせないようにした。その後20世紀にできたジェラテリアはグラニータに最適な作り方や保存に革命を起こしたのである。

…閑話休題

『レモン風味のカフェ・グラニータ』

夏真っ盛り、テーブルでも夏気分を楽しもう。太陽の光やバカンスが恋しくなる以上に海辺でも街にいるみたいにどんな場面でも簡単に準備できるレシピが欲しくなる季節だ。(中略。訳者注:このレシピは過去の特集で取り上げた様々なレシピから選んで再掲載するシリーズの第1弾である)最初に、酷暑の日に一服の清涼を得るため、そして自分に本物のご褒美をあげるために知っておかなければならない永久不滅の飲み物から始めよう。

コーヒーのグラニータ、その名を口にするだけでシチリア旅行が脳裏によみがえるのに十分だ。何もしない休息、海辺の一日とホテルの木陰で過ごす日差しあふれる午後。完璧な夏の飲み物、もし家でグラニータを作ったことがないならちょっとした工夫でシチリアのバールで出されるようなグラニータを作ってみよう。スイーツのようなグラニータは冷たくておいしい、料理をしたことのない人でも簡単に作ることができる。もっとも時間は少しかかる、特に冷やすために。でもその価値はある。さらにおいしくするための秘訣は?グラニータにある物を添える、そう泡立てた生クリームを。

〈材料〉

エスプレッソ・コーヒー6人分用の粉末のコーヒー

サトウキビの砂糖115グラム

レモン(皮と果汁)

水680㎖

泡立てた生クリーム

飾り用レモンの皮

〈作り方〉

① レモンの皮を剥くことから始めよう。グラニータが苦くなりすぎないように皮むきを滑らせて白い部分から薄く皮を剥く。フライパンに皮を入れる。水、砂糖、コーヒーを入れてとろ火で煮る。砂糖が溶けるように木匙でかき回しながら沸騰させる。

② 沸騰したと同時に火を消して、レモンの皮とコーヒーを取り除くために濾す。そこにレモン果汁を加える、種を除くために茶こしを使うこと。混ぜ合わせた後、耐熱容器かオーブン皿に入れて冷蔵庫に置いて良く冷ます。適度に冷めたら冷凍庫に入れて凍らせる。

③ この段階で3度あるいは4度冷凍庫から出して完全に凍っていない塊をフォークですりおろさなければならない。フォークで何度もグラニータの表面を引っ掻くのだ。数時間後にはデザートとしてテーブルに並べることができる。小さなグラスか口の広い容器に入れ、泡立てた生クリームとお好みでレモンの皮を添える。

                                           (訳ここまで)

夏の暑い日、家でおいしいグラニータを作ってみませんか。

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