Accademia Italiana

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唐木 麻美 )

「今年のピザ12選」

ピザはイタリアを代表する食べ物で、今や世界で愛されています。日本同様にイタリアでも年末になると「今年一番の…」が特集されますが、今回はピザ。

ピザの王様は言うまでもなくmargheritaマルゲリータで、margherita con bufalaスイギュウのモッツァレッラで作るマルゲリータが2番目に続くことは当然ですが、その後は時期で変化します。さてレプッブリカ紙で今年最も愛されたピザたちが1月~12月のカレンダー形式で発表されました。La lista delle mie pizze preferite(私の好きなピザのリスト)に是非加えてください。

*店名(場所)オーナーの名前の順に記しています。

1月  Mani di vellutoマーニ・ディ・ヴェッルート

店名:Masanielliマサニエッリ(カンパーニア州カゼルタ県カゼルタ) Francesco Martucciフランチェスコ・マルトゥッチ

ブロッコリーのペースト、スイギュウのリコッタ、スイギュウのモッツァレッラ(Calcagno di crosta liscia “Casa Madaio”)、黒豚のサルシッチャを使う。一見シンプルなこのピザが考案されたのは1年前、今やグルメの世界でなくてはならないピザに。

2月  Ripieno di scaroleリピエノ・ディ・スカローネ

店名:Carmnellaカルムネッラ(カンパーニア州ナポリ県ナポリ)Vincenza Esposito ヴィンチェンツオ・エスポジート

チコリ、ガエタの黒オリーブ・オイル、松の実、干しブドウを使う。 これぞまさしくナポリの伝統ピザだが、ヴィンチェンツォはこれにより一層磨きをかけた。

3月  Pisellinaピゼッリーナ

店名:Diego Vitaglianoディエゴ・ヴィタリアーノ (カンパーニア州ナポリ県ナポリ) Diego Vitaglianoディエゴ・ヴィタリアーノ

エンドウ豆のクリーム、カリカリに焼いたパンチェッタ、モッツァレッ ラ、パルミジャーノの皮を使う。手頃な春の食事にぴったり。

4月  Delicataデリカータ

店名:Ciarlyチャーリー(カンパーニア州ナポリ県) Raffaele Bonettaラッファエーレ・ボネッタ

ピエンノーロのトマト(pomodoro del Piennolo rosso principe borghese)、黄色トマト(pomodoro giallo giagiú)、 スイギュウのストラッチャータ、手作りのマスカルポーネ、チレント特産のカチョリコッタを使う。夏には不向きなピザだが、寒くもなく暑くもない季節に相応しく新鮮で軽やかな風味のピザ。

5月  La mia Neranoラ・ミア・ネラノ

店名:Le Parùleレ・パルーレ(カンパーニア州ナポリ県エルコラーノ)Giuseppe Pignalosaジュセッペ・ピニャローザ

ズッキーネ・ディ・スカペーチェ(ナポリの風土料理、ズッキーニをオ リーブオイルで炒めてヴィネガーで味付けたもの)、プロヴォーネ・ デル・モナコ(チーズの一種)を使う。オリジナリティ溢れるピザ。

6月  Mammarellaマンマレッラ

店名:Pizzeria Gaetano Genovesi ピッツェリア・ガエターノ・ジェノヴェージ (カンパーニア州ナポリ県ナポリ) Gaetano genovesiガエターノ・ジェノヴェージ

マンマレッレのアーティチョークのムースを詰めたコーニ・ディ・ブレ ザオーラ(赤ワインと綱領を加えて熟成させた牛肉ブレザオーラを円錐 形にしたもの、リコッタチーズを詰める事が多い)、砕いたヘーゼルナッツ、バジル、オリーブ・オイルを使う。Ivan de Benedictisシェフとの協力で生み出されたレシピ。

7月  Caciottellaカチョテッラ

店名:Bella Napoli ベッラ・ナポリ(カンパーニア州ナポリ県ナポリ)Vncenzo Di Fioreヴィンチェンツォ・ディ・フィオーレ

カボチャの花、プチトマト、ルーコラ、チレントのカチョリコッタ、サラミとパルミジャーノのナスのオーブン焼きを使う。一見すると超過債のピザだが、一口ごとに絶妙なハーモニーが口に広がる。

8月  Fiore di zucca e aliciフィオーレ・ディ・ズッカ・エ・アリーチェ

店名:Carlo Sammarco 2.0カルロ・サンマルコ2.0 (カンパーニア州カゼルタ県アヴェルサ)Carlo Sanmarcoカルロ・サンマルコ

カボチャの花(baby campani)、モンティ・ラッタリのモッツァレッラ、 黄色プチトマト(Piennolo giallo)、表面をカリッとさせたポッツォリの新鮮なアンチョビ、ソレントのレモンのすりおろしを使う。ユネスコ無形遺産に登録申請されたピザの一つ。地元産のアンチョビはフライにせず、カリッとするように焦げ目をつくるように焼く。少し脂っこいがトマトやレモンの酸味が後味を爽やかにする。

9月  La papaccellaラ・パパチェッラ

店名:Casa Vitielloカーザ・ヴィティエッロ (カンパーニア州カゼルタ県トゥオーロ)Ciccio Vitielloチッチョ・ヴィティエッロ

出来立てのこのピザは9月に一番良く合う、とはチッチョの言葉。 カゼルタの黒サルシッチャの風味がピーマンの甘さと溶け合って美味しい。

10月  Prima Classeプリマ・クラッセ

店名:Prima Classeプリマ・クラッセ (カンパーニア州カゼルタ県カゼルタ)Enzo Bastelliエンツォ・バステッリ

アジェーロラのモッツァレッラ、スコットーナ(18~24カ月の雌牛肉) の挽肉、モントロの赤玉ねぎ、バジル、エクストラヴァージン・オリーブ・オイルを使う。玉ねぎの風味が良い。

11月  Piazza e patateピッツァ・エ・パターテ

店名:50 kalò 50カロ(カンパーニア州ナポリ県ナポリ)Ciro Salvoチロ・サルヴォ

セロリとポテトのクリーム、ニンジン、パルミジャーノの皮、豚の皮、サイコロ状にカットした24カ月熟成DOPパルミジャーノ・レッジャーノ、黒コショウ、エクストラヴァージン・オリーブ・オイルを使う。伝統的にはパスタとコンビネーションさせるレシピである。

12月  Cicoli e Scagliuozziチコリ・エ・スカリウオッツィ

店名:Pizzeria La Notizia53ピッツェリア・ラ・ノティツィア53 (カンパーニア州ナポリ県ナポリ) Enzo Cocciaエンツォ・コッチャ

チコリ(カンパーニアの郷土料理、豚の脂身を使う)、ポレンタのフライ (サイコロ状)、ペコリーノチーズのすりおろし、コショウ、サレルノ産エクストラヴァージン・オリーブ・オイル、バジルを使う。ポレンタのフライはべたべたせず軽い風味で、しっかりした風味が冬に良く合う。

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